【神奈川県】シャリはふっくら、ネタはイキイキ。 ミシュラン1つ星店主が語るEM効果

お店紹介

横浜市青葉区の住宅街にひっそりとたたずむ「鮨おとわ」。看板もなく、表札もない。知る人ぞ知るこの店は、開店わずか2年でミシュランの1つ星を獲得した名店。そんな隠れた名店の最高級の食材を、実はEMが陰で支えています。34歳という若さで大将をしている相澤裕さんにお話を伺いました。

取材日:2016年6月30日

「継がない」と決めていた寿司職人

カウンター越しに、お客さんの食べるペースに合わせて新鮮な魚介類が皿を彩っていく
父の実家が元々魚屋で、父はその仕事を手伝っていましたが、家を飛び出し、寿司職人になったそうです。カウンターだけの小さな寿司屋でした。デパートなどの催事に出店するために会社を立ち上げ、弁当などの販売もしていましたね。自分は、そんな父の事をずっと見ていましたが、スノーボードをやりたかったので、店を継ぐ気は全くありませんでした。
スノーボードでのケガを期に、独立してスポーツバーをしようかと考えました。資金を貯めるために土木建築会社や飲食会社で働いていた時、父が他界。父が築き上げてきた「音和」という屋号がなくなり、自分の中にひとつの変化が起こりました。
「俺も寿司屋になろう」
父親が将来寿司屋をするために残しておいた一軒家があったので、父の夢・父の屋号を受け継いで2011年に「鮨おとわ」として独立しました。
お父様の屋号「音和」が今も玄関に残る

常連さんから紹介されたEM

EM効果を最初に実感したワサビはエンバランス容器に
開店して間もない頃に来て下さった杉本一朗先生からEMの事を教えてもらいました。エンバランスの袋をいただいたんです。父が店をしていた頃から、こうした食品関連の会社の人がよく営業に来ていて、色々試したことがありました。でも、あまり変わり映えしなかった。だから、あまり期待せずに、いただいた袋にわさびを入れてみたところ、味が落ちなくて驚きました。ガリやわさびは、週1回購入していますが、今はこうしてエンバランスの容器に入れています。足が速いアジやイワシを仕入れてきた時も、容器に入れておきますが、鮮度が保てるので、お客様においしい状態でご提供できて嬉しいです。
  • その他にも、冷蔵庫の中には、エンバランス容器に入った食材がたくさん。
  • いいワサビは糸が引くほど「粘り」があるのだそう
EMを教えていただいた頃は、善玉菌とか言われてもわからなかったし、なんで菌がプラスチック容器やセラミックスに入ってるのかも理解できませんでした。今でも理論を説明しろと言われてもできませんが、実際に毎日使っていて効果を感じています。

鮮度が長持ち!

「入れるのと入れないのでは、全然粒の立ち方が違いますね」
お米にEMのセラミックスを入れると、炊きあがりで米の粒が立つし、ツヤツヤでおいしく炊けます。備長炭などを入れて炊くのとは炊きあがりが違っています。セラミックス自体が熱を持つので、その熱がお米にしっかり伝わるのか…。よくわかりませんが、実際、このお米のおいしさを引き出してくれています。
  • お米はこだわりの天日米
  • 存在感のありつつもネタを邪魔しない銀シャリが、寿司の旨さを引き立てる
  • ふっくらとして口の中でとろけたアナゴ
カウンターの下にあるいけす。小さな白い粒がEMセラミックス
天然の海老は、環境の変化に弱く、いけすに入れると2~3日で死んでしまうし、弱いものだと仕入れた翌日には死んでしまいます。死んだ車海老は寿司ネタとして出せないので、仕入れたその日のうちに茹でて保存している店が多いですが、それでは硬くなってしまい、車海老本来の美味しさがなくなってしまいます。
いけすの中にもEMセラミックスを入れたら、エビが死ににくくなりました。EM・X GOLDもたまにキャップ1杯入れています。変化しやすいもの、長く使うものにEMを使ってみるのが一番わかりやすいかもしれませんね。
  • 「こうしてEM・X GOLDをたまに入れてあげます」
  • 新鮮さを保ったまま提供されるエビは、軟らかく、エビ本来の味が口の中に拡がる
うまみが回った熟成マグロ
マグロは熟成具合をみてお客様に提供するため、廃棄してしまう部分もすごく多かったんです。寿司ネタとして一番大きく、“うまみがまわる”って表現するんですが、外側から順番に熟成するわけではなく、今日一番おいしい部分を提供しています。安いものではないので、廃棄が増えると、経費に影響してきます。エンバランスの袋に入れて保存することで、廃棄する量が減りました。袋に入れる前にマグロ用のシートに包んでいるんですが、これもエンバランスになったらもっといいだろうなと思い、エンバランスのメーカーの会長さんが来られた際にお願してみました(笑)。
  • 氷で敷き詰められた箱の中に、エンバランスの袋に包まれたマグロのサシ。「買ってくる時は大きいので、もっと大きな袋が欲しいんですけどね」と相澤さん
  • エンバランスでつくってほしいと考えている、マグロ用シート
  • 赤身のしっかりした味
  • 目の前で、プロの技を見学。うまさ倍増!
「これ、手軽でいいですよね」と持ってきていただいたのはEMWストレート
あとは、毎日掃除を終えた後に、これを店内に撒いています。最初は黄色い方(EMW)を使っていたんですが、薄めるのが手間だったので、こっち(EMWストレート)に。ラベンダーの香りがしますが、芳香剤のようにずーっと残っているわけではないので、食事の邪魔にはなりません。

鮨おとわ

神奈川県横浜市青葉区奈良3‐11‐1 TEL/FAX 045(961)1007 
※店主一人での営業のため営業時間内でのお電話はつながらない場合がございます。
カウンター六席   全席禁煙  完全予約制
営業時間
 水・金・日・祝 昼 12時~14時
 平日 夜  18時~22時 
 土・日・祝   夜  17時~19時
           20時~22時
 定休日 月曜・第一 第三日曜日(築地市場の休みにより変動いたします) 
 
落ち着いた店内
  • 外には看板も目印もない。
  • うまい肴に話がはずむ