おいしさ編

EMで育てた農作物や卵・お肉。EMを使うと、おいしい食べ物がつくれます。

どのように「おいしさ」を感じていますか?

あたまと舌では「おいしい」と感じたのに、食べた後にカラダが疲れる、という経験をしたことはありませんか?本来、脳・舌・カラダすべてが「おいしい」と感じる食事が、“豊かな食卓”と言えるでしょう。 人間は、栄養素を得るためだけではなく、休息やコミュニケーションの時間としても「食事」を位置づけています。人の感覚としての「おいしさ」には多くの要素があり、それらが複雑に合わさった結果です。しかし、おいしさの原点には「生き続ける」という生命体としての本質があります。 現代の食べ物は複雑になり、私たちの五感を混乱させています。化学調味料などの食品添加物によって、“つくられた”おいしさに慣れてしまっていることもしばしば。本来、私たちはそれを食べるのは安全か危険かを判断するための感覚器官を持っています。食べる前に目で見る、匂いを嗅ぐ、または第六感などで判断できれば危険は回避できます。そして、実際に食べてみて、味や食感、そして、カラダの反応によって「おいしさ」が判断できるのです。 しかし、カラダにとっての「おいしさ」だけは、「生き続ける」という生命体の本質に直結しているので、今も昔も、そして未来も変わることはありません。

「おいしさ」センサーは生きるための能力

新鮮なものを「おいしい」と感じ、新鮮でないものを「おいしくない」と感じるのはなぜでしょう。 一般的に、人間は生き続けるために必要なものを食べものから得る必要があります。自分のカラダをつくる血肉になる栄養分、生命維持に必要な栄養分を欲しているので、それを食べた時には、カラダが「これは栄養になるから、もっと食べろ」という信号を出し、逆に、健康を害して病気になったり命の危険があるような毒物を口にしたときには、「危険だから食べるな」という信号を出すはずです。つまり、それが私たちが進化の過程で獲得し、遺伝子(DNA)に刻まれた「おいしい」「まずい」という感覚だと考えられます。 また、新鮮さとは、野菜や肉や卵、つまり“生きもの”の生命力が強く、長時間その生命力を保っていられるということです。生き物が生命維持によって必要な物質が体内で酸化すると、代謝効率が悪くなり、修復が間に合わなくなって細胞が劣化(老化)します。このような不具合を起こさず、常に効率よく生命の営みを行うために、生きものには酸化を防ぐ力、抗酸化力が備わっています。生命力が強いということは、すなわち抗酸化力が高いということです。栄養豊富な食べものを見分ける目印のひとつが「新鮮さ」であり、それは生きものとして健全であることを意味しています。それを「おいしい」と感じるのは、生きものに備わった能力だからだと考えられます。 そして新鮮さが長持ちするのは、「EMで育った農作物」の特長でもあり、多くの人が実感しています。この事実が意味するものは何でしょう。それは、育つ環境にいる微生物によって植物も動物も生命力の強さが決まるということです。

EM栽培がおいしいワケ

EMで農作物を育てると、土の中に発酵菌や合成菌などの有用微生物が優占するようになり、腐敗菌や病原菌の密度が低く、微生物のエサとなる有機栄養が豊富にある環境で育ちます。その有機栄養素は腐敗でなく発酵の系で分解されます。(土壌のメカニズムはこちら(農業編へのリンク)) 今までは、植物は小さく分解された無機態の窒素(N)だけを栄養として吸収すると考えられていました。しかし、最近の研究で有機態の窒素(アミノ酸や小さなタンパク質)も植物が吸収することが確認されています。EMで栽培された作物は、土壌中で微生物が有機物を分解してできた豊富な有機態窒素を吸収するので、栄養たっぷりで旨みたっぷりになるのです。 また、植物の体内にも、微生物が存在することが確認されています。それらはエンドファイト(植物内生菌)と呼ばれ、植物は根からそれらの微生物を吸い上げます。土壌に有用な微生物を増やすことでエンドファイトと植物の共生関係が構築され、植物が病気に強くなったり、生長が促進されたり、植物体の抗酸化力が高まったりします。抗酸化力が高い作物は、栄養素が豊富でおいしくなります。

※比較対照としたのは、文部科学省報告「日本食品標準成分表2010」第2章 第1表 食品可食部100g当たりのアミノ酸成分表。カラムクロマトグラフ法(アミノ酸自動分析計使用)で、トリプトファンも含む。

※アミノ酸全量(単位 mg/100g):野菜の中に含まれるアミノ酸は、ひとつひとつ分離した状態「遊離アミノ酸」、複数個結合した「ペプチド」、多数結合した「タンパク質」の形で存在している。これらをアミノLC-MS/MS分析法にて定量した。この分析方法では、20種類のアミノ酸のうち、トリプトファンだけは検出できない。検出されるアミノ酸は次のとおり。アスパラギン酸(アスパラギンを含む合計)、トレオニン、セリン、グルタミン酸(グルタミンを含む合計)、プロリン、グリシン、アラニン、シスチン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、アルギニン。(株式会社食環境衛生研究所にて分析)

※硝酸態窒素(単位 mg/100g):イオンクロマトグラフ法にて分析。検査機関および比較対照はアミノ酸全量と同じ。硝酸態窒素とは、
硝酸化合物に含まれる硝酸イオン(NO₃)の部分を指す。

動物も健康な細胞になる

植物だけでなく、牛・豚・鶏などのお肉や、卵・牛乳などもEMで育てると美味しくなります。 EMを含めたエサを食べたり、畜舎の清掃にEMを活用することで、生育環境の微生物相は発酵菌優位に。家畜が食べたエサが消化吸収されると、その栄養素は血液によって全身に運ばれます。肉や卵、牛乳をつくる細胞は、血液で運ばれてきた栄養分を取り込むので、食べたものに由来する血液の質が、肉や卵、牛乳の質に大きく影響します。また、腸内の微生物環境も善玉菌が優占すると、フンの中の微生物も善玉菌が優占し、腐敗菌がつくる有害な悪臭物質も出ません。 動物も、植物と同じように体内の多数の微生物と共生しています。有用微生物が体内に多くなれば、成長が助けられ、細胞の営みが健全に保たれるという事です。

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